المناقيش من أشهر أطباق الفطور في المطبخ الشامي، وانتشرت حتى صارت من الفطور المألوف في بيوت الخليج ومخابزه. وهي عجينة مفرودة تُغطى بخليط الزعتر وزيت الزيتون، أو بالجبن، أو بالاثنين معًا، ثم تُخبز على حرارة عالية حتى تتحمر أطرافها ويذوب الجبن ويفوح الزعتر.
واسمها مأخوذ من النقش: فالعجينة تُنقش بأطراف الأصابع قبل وضع الزعتر، فتتكون حفر صغيرة يستقر فيها زيت الزيتون والزعتر ولا ينزلق عن السطح. وهذه التفصيلة الصغيرة جزء من هوية الطبق.
والتحدي في تحضير المناقيش في البيت هو الحرارة: فالمخابز تخبزها في أفران حجرية شديدة الحرارة تنضجها في دقائق، فتخرج أطرافها مقرمشة ووسطها طريًا. وفي الفرن المنزلي نحتاج بعض الحيل لنقترب من هذه النتيجة، وهذا ما تشرحه هذه الوصفة.
ما مقادير عجينة المناقيش الطرية؟
تكفي هذه العجينة لنحو ثماني مناقيش متوسطة.
المقادير:
ثلاثة أكواب دقيق أبيض.
ملعقتان صغيرتان خميرة فورية.
ملعقة صغيرة سكر، وملعقة صغيرة ملح.
ربع كوب زيت زيتون أو زيت نباتي.
كوب ماء دافئ تقريبًا، يُضاف تدريجيًا.
خطوات العجن:
اخلطي الدقيق والخميرة والسكر والملح.
أضيفي الزيت، ثم الماء الدافئ تدريجيًا مع العجن.
اعجني عشر دقائق حتى تصير العجينة ناعمة مرنة.
غطّيها واتركيها في مكان دافئ ساعة حتى يتضاعف حجمها.
ما مقادير خلطة الزعتر والجبن؟
خلطة الزعتر:
نصف كوب زعتر مخلوط جاهز، وهو زعتر مطحون مع السماق والسمسم.
نصف كوب زيت زيتون تقريبًا.
وتُخلط حتى تصير عجينة قابلة للدهن، لا جافة ولا سائلة. وبعضهم يضيف قليلًا من البصل المفروم أو الطماطم.
خلطة الجبن:
كوب جبن عكاوي منقوع لتخفيف ملوحته ثم مبشور.
كوب جبن موزاريلا مبشور.
رشة سمسم أو حبة البركة اختيارية.
ما خطوات تحضير المناقيش وخَبزها؟
الخطوات:
سخّني الفرن على أعلى حرارة ممكنة، مئتين وخمسين درجة أو أكثر، ومعه صينية الخَبز أو حجر البيتزا إن توفر، لمدة نصف ساعة.
قسّمي العجينة ثماني كرات، واتركيها عشر دقائق مغطاة.
افردي كل كرة دائرة بسمك نصف سنتيمتر تقريبًا.
انقشي سطح العجينة بأطراف أصابعك لتصنعي حفرًا صغيرة، مع ترك حافة خارجية.
وزّعي خلطة الزعتر بطبقة رقيقة متساوية، أو الجبن، أو نصف زعتر ونصف جبن.
انقلي المناقيش إلى الصينية الساخنة بسرعة.
اخبزيها من ست إلى ثماني دقائق حتى تتحمر الأطراف ويذوب الجبن.
قدّميها ساخنة مع الخضار الطازجة.
ما سر المناقيش المقرمشة الطرية كالمخابز؟
السر الأول الحرارة العالية والصينية المسخّنة مسبقًا: فحين توضع العجينة على سطح ساخن جدًا يبدأ قاعها بالنضج فورًا، فيخرج مقرمشًا بينما يبقى الداخل طريًا. أما الصينية الباردة فتجعل القاع شاحبًا طريًا. وحجر البيتزا يعطي أفضل نتيجة لأنه يحتفظ بالحرارة ويوزعها بالتساوي.
ويليه طبقة الزعتر الرقيقة: فالزعتر المكدّس يحترق ويصير مرًا قبل أن تنضج العجينة، والطبقة الرقيقة المتساوية تكفي للطعم. ونسبة الزيت إلى الزعتر مهمة كذلك، فالزيت الكافي يحمي الزعتر من الاحتراق ويحمل نكهته.
ويأتي بعدهما التوقيت القصير: فالمناقيش تُخبز في دقائق قليلة، والإبقاء عليها أطول يجففها ويقسيها. وأخرجيها حين تتحمر الأطراف حتى لو بدا الوسط فاتحًا قليلًا، فهي تستمر في النضج من حرارتها.
كيف تقدّمين المناقيش وتحفظين المتبقي منها؟
تُقدَّم المناقيش ساخنة فور خروجها من الفرن، مع صحن من الخضار الطازجة: الطماطم والخيار والنعناع والزيتون، ومع اللبنة أحيانًا. وتُطوى منقوشة الزعتر أحيانًا على الخضار فتصير كالسندويش. وتُقدَّم مع الشاي في الفطور.
وتُحفظ المتبقية في كيس محكم يومًا أو اثنين، وتُسخَّن في الفرن أو المقلاة لا في الميكروويف، لأن الميكروويف يجعلها مطاطية. ويمكن تجميدها بعد الخَبز والتبريد، وتُسخَّن في الفرن مباشرةً من المجمد.
ما الأخطاء الشائعة في تحضير المناقيش؟
أولها عدم تسخين الفرن والصينية بما يكفي، وهو الخطأ الأكثر أثرًا: فالفرن المنزلي يحتاج نصف ساعة على الأقل ليصل إلى أقصى حرارته، ووضع المناقيش قبل ذلك يعطي قاعًا شاحبًا طريًا وأطرافًا بلا تحمير.
ويليها إهمال النقش بالأصابع، فينزلق زيت الزعتر إلى الحواف ويتجمع هناك ويحترق، بينما يبقى الوسط جافًا. والنقش يصنع حفرًا تحتجز الخلطة موزعة على السطح كله. ومن الأخطاء المتكررة ترك حافة العجينة دون خلطة، وهذا مقصود في الحقيقة، لكن بعضهم يغطيها فتحترق الخلطة على الأطراف الرقيقة.
ويضر كذلك استخدام جبن مالح دون نقعه، فتخرج المنقوشة شديدة الملوحة. والنقع في الماء ساعة أو أكثر مع تغيير الماء مرة يخفف الملوحة دون أن يُفقد الجبن طعمه. ويبقى خطأ التراكم: فرص المناقيش متلاصقة في الصينية يمنع الحرارة من الوصول إلى حوافها ويبطئ التحمير، والأفضل خَبزها على دفعات بمسافات بينها.
أسئلة شائعة
لماذا تخرج المناقيش قاسية وجافة؟
الأسباب الأشيع: خَبز على حرارة منخفضة لوقت طويل يجفف العجينة، أو فرد العجينة رقيقة جدًا، أو قلة الزيت في العجينة أو في خلطة الزعتر. والحل تسخين الفرن على أعلى حرارة ممكنة مع الصينية، وخَبزها دقائق قليلة فقط، وفردها بسمك نصف سنتيمتر تقريبًا.
لماذا يحترق الزعتر ويصير مرًا؟
لأن الطبقة كانت سميكة مكدّسة، أو لأن خلطة الزعتر كانت جافة بزيت قليل، أو لأن المناقيش بقيت في الفرن أطول من اللازم. والحل طبقة رقيقة متساوية، وخلطة بزيت كافٍ حتى تصير قابلة للدهن، وخَبز قصير على حرارة عالية.
ما الزعتر المستخدم في المناقيش؟
يُستخدم الزعتر المخلوط الجاهز، وهو زعتر مطحون مخلوط بالسماق والسمسم المحمّص والملح، ويختلف عن أوراق الزعتر المجففة وحدها. ويتوفر في محلات البهارات والأسواق بأنواع ودرجات مختلفة، والجيد منه أخضر اللون عطري الرائحة.
هل يمكن تحضير المناقيش بدون خميرة؟
يمكن استخدام عجينة بالبيكنج باودر بدل الخميرة، فتُحضّر أسرع دون انتظار التخمير، لكنها تخرج أكثف وأقل طراوة وأقرب إلى البسكويت. وللحصول على قوام المخابز الطري المنتفخ تبقى الخميرة هي الأنسب.
ما الجبن المناسب للمناقيش؟
الجمع بين جبن عكاوي أو جبن أبيض يعطي الطعم المالح المميز، وجبن موزاريلا يعطي الذوبان والمطاطية. ويُنقع العكاوي أو الجبن الأبيض في الماء لتخفيف ملوحته قبل بشره. ويمكن استخدام الجبن القشقوان أو الشيدر أيضًا بحسب الذوق.
كيف أحصل على قاع مقرمش دون حجر بيتزا؟
سخّني صينية الخَبز المعدنية المقلوبة في الفرن نصف ساعة مع الفرن نفسه، ثم انقلي المناقيش إليها بسرعة. والصينية الساخنة تحاكي عمل الحجر جزئيًا. ويمكن كذلك خَبز المناقيش على الرف السفلي من الفرن الأقرب إلى مصدر الحرارة، أو إنهاؤها دقيقة في مقلاة ساخنة جافة لتقرمش قاعها.
0 تعليقات