البيتزا من أكثر الأطباق التي يطلبها الأطفال والكبار، ومن أكثرها طلبًا من المطاعم أيضًا. لكن تحضيرها في البيت ليس صعبًا كما يبدو، والنتيجة قد تتفوق على كثير من المطاعم حين تُتقن ثلاثة عناصر: عجينة مطاطية خفيفة، وصلصة طماطم مركزة، وفرن مسخّن إلى أقصى حرارته.
والفارق بين بيتزا منزلية ناجحة وأخرى مخيبة يكمن غالبًا في العجينة والحرارة لا في الإضافات. فالعجينة التي تُعجن جيدًا وتُترك تتخمر بما يكفي تخرج بقاعدة مقرمشة وحواف منتفخة هوائية، والعجينة المستعجلة تخرج كثيفة كالخبز. والفرن غير المسخّن جيدًا يعطي قاعدة شاحبة طرية مهما كانت العجينة جيدة.
وفي هذه الوصفة نقدّم عجينة أساسية، وصلصة طماطم بسيطة، وطريقة الخَبز التي تقترب بالفرن المنزلي من نتيجة أفران البيتزا.
ما مقادير عجينة البيتزا الأساسية؟
تكفي هذه العجينة لقرصين متوسطين.
المقادير:
ثلاثة أكواب دقيق أبيض، ويُفضَّل دقيق عالي البروتين إن توفر.
ملعقة صغيرة ونصف خميرة فورية.
ملعقة صغيرة سكر، وملعقة صغيرة ونصف ملح.
ملعقتان كبيرتان زيت زيتون.
كوب وربع ماء دافئ تقريبًا.
خطوات العجن:
اخلطي الدقيق والخميرة والسكر والملح.
أضيفي الماء الدافئ والزيت تدريجيًا مع العجن.
اعجني عشر دقائق باليد أو سبعًا بالعجانة حتى تصير العجينة ناعمة مرنة تعود حين تضغطينها.
ضعيها في وعاء مدهون بالزيت وغطّيها، واتركيها ساعة إلى ساعة ونصف حتى يتضاعف حجمها.
كيف تحضّرين صلصة البيتزا البسيطة؟
المقادير:
علبة طماطم مهروسة أو مقشرة بحجم أربعمئة غرام.
فص ثوم مهروس، وملعقة كبيرة زيت زيتون.
ملعقة صغيرة أوريغانو مجفف، وأوراق ريحان إن توفرت.
ملح ورشة سكر لموازنة الحموضة.
الخطوات:
سخّني الزيت وقلّبي فيه الثوم نصف دقيقة دون أن يتحمر.
أضيفي الطماطم والأوريغانو والملح والسكر.
اتركيها تطبخ على نار هادئة خمس عشرة دقيقة حتى تكثف.
اتركيها تبرد قبل الاستخدام.
وتُحفظ الصلصة المتبقية في الثلاجة أسبوعًا في علبة محكمة، أو تُجمَّد في قوالب الثلج حصصًا صغيرة تكفي كل حصة قرصًا واحدًا، فتكون جاهزة في أي وقت دون فتح علبة جديدة. وتُحضّر بعض البيوت الصلصة نيئة دون طبخ، بخلط الطماطم المهروسة مع الثوم والأوريغانو والملح، فتخرج أكثر انتعاشًا. والمهم أن تكون كثيفة لا مائية، لأن الصلصة المائية تبلل العجينة.
ما خطوات تشكيل البيتزا وخَبزها؟
الخطوات:
سخّني الفرن على أعلى حرارة ممكنة ومعه الصينية أو حجر البيتزا، لمدة نصف ساعة على الأقل.
قسّمي العجينة قسمين، وافردي كل قسم بيديك من الوسط إلى الأطراف مع ترك حافة أسمك.
تجنّبي الشوبك إن أمكن، لأنه يطرد الهواء من العجينة فتخرج الحواف مسطحة.
ضعي القرص على ورق زبدة لتسهيل نقله.
وزّعي طبقة رقيقة من الصلصة مع ترك الحافة.
أضيفي الجبن والإضافات باعتدال.
انقلي البيتزا مع ورق الزبدة إلى الصينية الساخنة.
اخبزيها من ثماني إلى اثنتي عشرة دقيقة حتى تتحمر الحواف ويذوب الجبن ويبدأ بالتبقع.
أخرجيها واتركيها دقيقة قبل التقطيع حتى يتماسك الجبن.
ما سر العجينة الخفيفة والقاعدة المقرمشة؟
السر الأول العجن الكافي: فالعجن يطور شبكة الغلوتين التي تحتجز الغاز الناتج عن الخميرة، فتنتفخ العجينة وتخرج خفيفة هوائية. والعجينة المعجونة جيدًا ناعمة مرنة، وحين تمططين قطعة منها رقيقة يمر الضوء خلالها دون أن تتمزق.
ويليه التخمير البطيء: فالعجينة التي تُترك في الثلاجة من يوم إلى ثلاثة أيام تكتسب طعمًا أعمق وقوامًا أفضل بكثير من العجينة المخمرة ساعة. وتُخرج من الثلاجة قبل ساعة من الاستخدام لتصل إلى حرارة الغرفة.
ويبقى سر الحرارة: فأفران البيتزا تصل إلى حرارة لا يبلغها الفرن المنزلي، ولهذا نعوّض بتسخين الفرن والصينية إلى أقصى حد ولوقت كافٍ. والصينية الساخنة تنضج القاعدة فورًا فتخرج مقرمشة، والحرارة العالية تنفخ الحواف قبل أن تجف.
ما الأخطاء الشائعة في البيتزا المنزلية؟
أولها الإكثار من الإضافات، وهو الخطأ الأشيع: فالبيتزا المحملة بالجبن والخضار واللحوم تمنع الحرارة من الوصول إلى العجينة، فيبقى وسطها طريًا نيئًا بينما تحترق الأطراف. والخضار المائية كالفطر والطماطم الطازجة تطلق ماءها فتبلل القاعدة.
ويليها الصلصة المائية أو الكثيرة، فتتسرب إلى العجينة وتجعلها لزجة. ومن الأخطاء المتكررة فرد العجينة بالشوبك بقوة، فيخرج الهواء منها وتصير الحواف مسطحة قاسية.
ويضر كذلك عدم تسخين الفرن والصينية بما يكفي، فتخرج القاعدة شاحبة طرية. وفتح الفرن كثيرًا أثناء الخَبز يخفض الحرارة ويبطئ النضج. ويبقى خطأ استخدام الماء الساخن جدًا في العجن ظنًا أنه يسرّع التخمير، بينما الحرارة الزائدة تقتل الخميرة فلا تنتفخ العجينة أصلًا، والماء المناسب دافئ يمكن وضع الإصبع فيه بارتياح.
أسئلة شائعة
لماذا تخرج عجينة البيتزا كثيفة كالخبز؟
الأسباب الأشيع: عجن غير كافٍ لم يطور شبكة الغلوتين، أو تخمير قصير لم يمنح العجينة وقتًا لتنتفخ، أو فردها بالشوبك بقوة فطرد الهواء منها، أو إضافة دقيق زائد. والحل عجن عشر دقائق حتى تصير مرنة، وتخمير حتى يتضاعف الحجم، وفرد العجينة بالأصابع من الوسط.
لماذا يبقى وسط البيتزا طريًا نيئًا؟
لأن الإضافات كثيرة أو مائية فتمنع الحرارة وتبلل العجينة، أو لأن الصلصة مائية، أو لأن الفرن والصينية لم يُسخّنا بما يكفي. والحل الاعتدال في الإضافات وتجفيف الخضار المائية، وصلصة كثيفة بطبقة رقيقة، وتسخين الفرن والصينية نصف ساعة على أعلى حرارة.
هل يمكن تحضير العجينة مسبقًا؟
نعم، بل إن التخمير البطيء في الثلاجة يحسّن طعمها وقوامها. تُحفظ العجينة بعد العجن في وعاء محكم في الثلاجة من يوم إلى ثلاثة أيام، وتُخرج قبل ساعة من الاستخدام. ويمكن تجميدها كرات مغلفة حتى ثلاثة أشهر، وتُذاب في الثلاجة ليلة كاملة.
ما الجبن المناسب للبيتزا؟
جبن الموزاريلا هو الأساسي لأنه يذوب ويتمطط ويتحمر، ويُفضَّل قليل الرطوبة المبشور على الطازج المحفوظ في الماء لأنه أقل إطلاقًا للسوائل. ويُضاف إليه أحيانًا البارميزان للطعم أو الشيدر للون. والإكثار من الجبن يجعل البيتزا دهنية ثقيلة.
هل يمكن خَبز البيتزا في المقلاة؟
نعم، وهي طريقة جيدة لمن لا يملك فرنًا: تُوضع العجينة في مقلاة حديد أو غير لاصقة ساخنة على نار متوسطة حتى يتحمر قاعها، ثم تُضاف الصلصة والجبن، وتُغطى المقلاة حتى يذوب الجبن. أو تُنقل إلى شواية الفرن دقيقتين لتحمير الجبن.
كيف أجعل حواف البيتزا منتفخة؟
اتركي حافة بعرض سنتيمترين دون صلصة ولا إضافات، ولا تضغطي عليها عند الفرد، بل افردي العجينة من الوسط إلى الخارج بأطراف أصابعك. فالهواء المحبوس في الحافة ينتفخ بالحرارة العالية. والتخمير الكافي والفرن الساخن جدًا شرطان لهذا الانتفاخ.
0 تعليقات