الكنافة من أشهر الحلويات الشرقية وأكثرها ارتباطًا بالمناسبات ورمضان، بطبقتها الذهبية المقرمشة من عجينة الكنافة، وحشوتها الذائبة من الجبن الممطوط أو القشطة الكريمية، والقطر الذي يُسكب عليها ساخنة. وتُنسب أشهر أنواعها إلى مدينة نابلس، لكنها انتشرت في كل البيوت العربية بأشكال متعددة.
والكنافة في البيت ليست صعبة كما يظن كثيرون، لكنها تحتاج انتباهًا لثلاثة أمور: تحمير العجينة من الأسفل تحميرًا كافيًا دون احتراق، واختيار الجبن المناسب وتحليته من ملوحته، والقطر المضبوط الذي يحلّيها دون أن يليّن قرمشتها.
وفي هذه الوصفة نقدّم الكنافة بحشوتين: الجبن الممطوط الذي يمتد عند الأكل، والقشطة الكريمية لمن يفضلها أو لا يجد الجبن المناسب.
ما مقادير الكنافة والحشوة والقطر؟
تكفي هذه المقادير لصينية متوسطة، من ثمانية إلى عشرة أشخاص.
مقادير الكنافة:
نصف كيلو عجينة كنافة شعر.
كوب سمن أو زبدة مذابة.
ملعقة صغيرة صبغة كنافة برتقالية اختيارية، أو ملعقة كبيرة سكر لتحمير أعمق.
حشوة الجبن:
نصف كيلو جبن عكاوي أو نابلسي، منقوع لتحليته.
كوب جبن موزاريلا مبشور لزيادة المطاطية.
حشوة القشطة:
كوبان من الحليب.
ثلاث ملاعق كبيرة نشا، وملعقتان كبيرتان سكر.
ملعقة كبيرة ماء ورد، وعلبة قشطة صغيرة اختيارية.
مقادير القطر:
كوبان من السكر، وكوب ونصف ماء.
عصير ربع ليمونة، وملعقة ماء ورد.
ما خطوات تحضير الكنافة بالتفصيل؟
الخطوات:
حضّري القطر: اغلي السكر والماء عشر دقائق، ثم أضيفي الليمون وماء الورد، واتركيه يبرد تمامًا.
قطّعي الجبن شرائح، وانقعيه في الماء من ست ساعات إلى ليلة مع تغيير الماء عدة مرات حتى تزول ملوحته، ثم جففيه وابشريه واخلطيه بالموزاريلا.
لحشوة القشطة: اخلطي الحليب والنشا والسكر، وقلّبي على نار متوسطة حتى يكثف، ثم أضيفي ماء الورد والقشطة واتركيها تبرد.
قطّعي عجينة الكنافة قطعًا صغيرة بالسكين أو المقص، وافركيها بيديك مع السمن حتى يغلف كل خيوطها.
ادهني الصينية بالسمن والصبغة، ووزّعي نصف العجينة واضغطيها جيدًا لتكوين طبقة متماسكة.
وزّعي الحشوة فوقها مع ترك سنتيمتر عند الحواف.
غطّيها بباقي العجينة واضغطيها برفق.
اخبزيها في فرن مسخّن على مئة وتسعين درجة من الأسفل أولًا نحو ثلاثين دقيقة حتى يتحمر القاع، ثم من الأعلى حتى يتحمر السطح.
اقلبيها في صحن التقديم إن أردتِ الوجه المحمّر من القاع، واسكبي عليها القطر البارد فورًا.
زيّنيها بالفستق المطحون وقدّميها ساخنة.
ما سر الكنافة المقرمشة الذهبية؟
السر الأول تغليف العجينة بالسمن جيدًا: فكل خيط من الكنافة يجب أن يلامس السمن، لأن السمن هو ما يحمّرها ويجعلها مقرمشة. والفرك باليدين لا بالملعقة يضمن هذا التغليف.
ويليه الضغط الجيد للطبقة السفلى، فالطبقة المضغوطة تتماسك وتتحمر كوحدة واحدة، والمفككة تتفتت عند القلب. ويأتي بعدهما التحمير من الأسفل قبل الأعلى: فالقاع هو الوجه الذي يظهر عند القلب في الطريقة التقليدية، ويحتاج وقتًا أطول ليتحمر.
ويبقى سر القطر البارد على الكنافة الساخنة، وهي القاعدة نفسها في كل الحلويات الشرقية المسقية: فالتباين يجعلها تتشرب القطر دون أن تلين قرمشتها.
كيف تختارين الجبن وتتخلصين من ملوحته؟
الجبن المناسب للكنافة هو الجبن الأبيض الذي يتمطط عند الذوبان، وأشهره العكاوي والنابلسي. وهما مالحان بطبيعتهما لأنهما يُحفظان في محلول ملحي، ولهذا يجب نقعهما قبل الاستخدام.
والنقع الصحيح يكون بتقطيع الجبن شرائح أو مكعبات ونقعه في ماء بارد، مع تغيير الماء كل ساعتين تقريبًا، من ست ساعات إلى ليلة كاملة. وتذوّقي قطعة صغيرة للتأكد من زوال الملوحة، فالجبن المناسب طعمه خفيف يكاد يكون بلا ملح.
وإضافة الموزاريلا تزيد المطاطية المرغوبة، خصوصًا إن كان الجبن المتوفر لا يتمطط بما يكفي. وفي غياب هذه الأجبان، تبقى حشوة القشطة بديلًا ممتازًا.
ما الأخطاء الشائعة في الكنافة؟
أولها عدم تحلية الجبن بما يكفي، فتخرج الكنافة مالحة لا يوازنها القطر. ويليها قلة السمن، فتبقى العجينة شاحبة جافة لا تتحمر.
ومن الأخطاء المتكررة سكب قطر ساخن على كنافة ساخنة، فتلين وتفقد قرمشتها. ويضر كذلك رفع حرارة الفرن لتسريع التحمير، فيحترق السطح بينما يبقى القاع شاحبًا. ويبقى خطأ تقديمها باردة، فالجبن يتصلب ويفقد مطاطيته، والكنافة تُقدَّم ساخنة. ومن الأخطاء التي تُغفل وضع الحشوة حتى الحواف، فتسيل وتحترق على جوانب الصينية وتلصق الكنافة بها، وترك سنتيمتر عند الحواف يمنع ذلك. ويضر كذلك قلب الكنافة قبل أن يتحمر قاعها جيدًا، فيخرج الوجه شاحبًا، وللتأكد يمكن رفع طرف صغير بالسكين وتفقد اللون قبل إخراجها من الفرن.
أسئلة شائعة
لماذا خرجت الكنافة مالحة؟
لأن الجبن لم يُنقع بما يكفي. فالعكاوي والنابلسي يُحفظان في محلول ملحي، ويحتاجان نقعًا في ماء بارد من ست ساعات إلى ليلة مع تغيير الماء كل ساعتين تقريبًا. وتذوّقي قطعة قبل الاستخدام للتأكد من زوال الملوحة. والقطر وحده لا يوازن الجبن المالح.
لماذا لا تتمطط جبنة الكنافة؟
لأن نوع الجبن لا يتمطط بطبيعته، أو لأن الكنافة بردت فتصلب الجبن. والحل استخدام جبن عكاوي أو نابلسي أو خلطه بالموزاريلا التي تزيد المطاطية، وتقديم الكنافة ساخنة فور سقيها. وتسخينها قليلًا في الفرن يعيد للجبن مطاطيته.
هل يمكن تحضير الكنافة مسبقًا؟
يمكن تجهيزها كاملة في الصينية دون خَبز، وتغطيتها وحفظها في الثلاجة يومًا، ثم خَبزها قبل التقديم مع إضافة دقائق للخَبز. أما الكنافة المخبوزة المسقية فتُؤكل أفضل طازجة ساخنة، لأنها تفقد قرمشتها ويتصلب جبنها مع الوقت.
ما الفرق بين الكنافة الناعمة والخشنة؟
الخشنة تُحضّر بعجينة الكنافة الشعر بخيوطها الطويلة المفروكة، فتعطي قوامًا مقرمشًا واضح الخيوط. والناعمة تُحضّر بعجينة الكنافة المطحونة أو المفرومة ناعمًا مع السمن، فتعطي طبقة متماسكة ناعمة، وهي المعروفة في الكنافة النابلسية التقليدية. وكلتاهما لذيذة بحسب الذوق.
هل يمكن استخدام الزبدة بدل السمن؟
نعم، لكن الزبدة العادية تحتوي ماءً وبروتينات الحليب التي قد تحترق وتجعل الكنافة أقل قرمشة. والأفضل استخدام السمن أو الزبدة المصفاة التي أُزيل منها الماء والرواسب. ويمكن تصفية الزبدة في البيت بإذابتها على نار هادئة وإزالة الرغوة والرواسب.
كم تبقى الكنافة صالحة؟
تُحفظ في الثلاجة مغطاة يومين، وتُسخَّن في الفرن قبل التقديم حتى يذوب الجبن ويعود مطاطيًا. وتفقد جزءًا من قرمشتها مع الوقت، فالأفضل تحضير كمية تكفي للتقديم فقط. ولا تُترك حشوة الجبن أو القشطة خارج الثلاجة طويلًا لأنها من منتجات الألبان.
0 تعليقات