التشيز كيك البارد من أكثر الحلويات طلبًا في العزائم وأعياد الميلاد، لأنه يجمع بين الشكل الأنيق والطعم الغني وسهولة التحضير. فلا فرن ولا خَبز ولا خوف من تشقق السطح، بل قاعدة بسكويت مضغوطة، وطبقة كريمية من الجبن الكريمي والكريمة المخفوقة، وطبقة علوية من الصوص أو الفواكه، ثم ساعات في الثلاجة حتى يتماسك.
ويختلف التشيز كيك البارد عن المخبوز في القوام: فالمخبوز كثيف ناعم يشبه الكاسترد، والبارد خفيف هوائي أقرب إلى الموس. وكلاهما لذيذ، لكن البارد أسهل بكثير وأنسب لمن لا يملك فرنًا أو يخشى تعقيدات الخَبز.
والتحدي الوحيد فيه هو التماسك: فالتشيز كيك الذي لا يتماسك يسيل عند التقطيع، وهذا يعود غالبًا إلى نوع الجبن أو طريقة خفق الكريمة أو وقت التبريد. وفي هذه الوصفة نشرح هذه التفاصيل.
ما مقادير التشيز كيك البارد بالتفصيل؟
تكفي هذه المقادير لقالب دائري بقطر اثنين وعشرين سنتيمترًا.
مقادير القاعدة:
مئتان وخمسون غرامًا بسكويت شاي أو دايجستف مطحون.
مئة غرام زبدة مذابة.
مقادير طبقة الجبن:
أربعمئة غرام جبن كريمي كامل الدسم، في حرارة الغرفة.
كوب كريمة خفق باردة جدًا.
ثلاثة أرباع كوب سكر بودرة.
ملعقة صغيرة فانيلا، وعصير نصف ليمونة.
مقادير الطبقة العلوية:
كوب صوص فراولة أو توت جاهز، أو فواكه طازجة.
ما خطوات تحضير التشيز كيك البارد؟
الخطوات:
اخلطي البسكويت المطحون مع الزبدة المذابة حتى يصير كالرمل المبلل.
افرديه في قاع قالب بقاعدة متحركة، واضغطيه جيدًا بظهر كوب حتى يتماسك.
ضعي القاعدة في الثلاجة ثلاثين دقيقة لتتصلب.
اخفقي الجبن الكريمي مع السكر البودرة والفانيلا والليمون حتى يصير ناعمًا بلا كتل.
في وعاء آخر بارد، اخفقي الكريمة حتى تتكون قمم متماسكة.
أضيفي الكريمة المخفوقة إلى خليط الجبن بالطي اللطيف بالملعقة، لا بالخفق.
اسكبي الخليط فوق القاعدة وسوّي سطحه.
غطّي القالب واتركيه في الثلاجة ست ساعات على الأقل، ويُفضَّل ليلة كاملة.
قبل التقديم، وزّعي الصوص أو الفواكه على السطح.
مرّري سكينًا دافئة حول الحافة، ثم افتحي حلقة القالب برفق.
ما سر التماسك الذي لا يسيل عند التقطيع؟
السر الأول نوع الجبن: فالجبن الكريمي كامل الدسم المعبأ في قوالب هو ما يعطي التماسك، والجبن القابل للدهن أو قليل الدسم يحتوي ماءً أكثر فيعطي خليطًا سائلًا لا يتماسك. ويجب أن يكون الجبن في حرارة الغرفة قبل الخفق، فالجبن البارد يتكتل ويترك قطعًا في الخليط.
ويليه خفق الكريمة: فالكريمة يجب أن تُخفق حتى قمم متماسكة تحتفظ بشكلها، ويساعد على ذلك أن تكون هي والوعاء باردين جدًا. والكريمة غير المخفوقة بما يكفي لا تمنح الخليط الهواء والتماسك.
ويأتي بعدهما الطي اللطيف: فإضافة الكريمة إلى الجبن بالخفق القوي تُخرج الهواء منها فيصير الخليط أثقل وأقل تماسكًا. والطي بحركات هادئة يحافظ على خفتها. ويبقى وقت التبريد الكافي شرطًا لا يُختصر، فالتشيز كيك يتماسك تدريجيًا في الثلاجة.
كيف تزيّنين التشيز كيك وتنوّعين نكهاته؟
الطبقة العلوية هي ما يمنح التشيز كيك طابعه: فصوص الفراولة والتوت الأحمر هو الأشهر، ويليه صوص الكراميل المملح، والشوكولاتة الذائبة، واللوتس المذاب مع بسكويته المطحون.
ويمكن تغيير النكهة في طبقة الجبن نفسها: بإضافة الشوكولاتة الذائبة المبردة، أو معجون الفستق، أو بسكويت اللوتس المطحون، أو القهوة الذائبة. وتُعدّل كمية السكر عند إضافة مكونات حلوة.
ويمكن تحضيره في أكواب فردية صغيرة بدل القالب الكبير، فتصير الحصص جاهزة ولا يحتاج إلى تقطيع، وهذا أنسب للعزائم وأسهل في التقديم.
ما الأخطاء الشائعة في التشيز كيك البارد؟
أولها استخدام جبن قابل للدهن أو قليل الدسم، فلا يتماسك الخليط مهما طال التبريد. ويليها استخدام جبن بارد من الثلاجة، فيتكتل ويترك قطعًا بيضاء في الخليط.
ومن الأخطاء المتكررة خفق الكريمة بشكل غير كافٍ أو خلطها بالجبن بعنف، فيفقد الخليط هواءه ويصير ثقيلًا سائلًا. ويضر كذلك الاستعجال في التقديم قبل ست ساعات من التبريد، فيسيل عند التقطيع. ومن الأخطاء التي تُغفل ضغط القاعدة بشكل خفيف، فتتفتت عند التقطيع وتنفصل عن طبقة الجبن، والضغط القوي بظهر كوب مسطح يمنحها تماسكًا. ويبقى خطأ التقطيع بسكين باردة جافة، فتسحب الطبقة الكريمية وتخرج القطع بحواف غير منتظمة، والحل غمس السكين في ماء ساخن وتجفيفها قبل كل قطعة، فتخرج القطع بحواف نظيفة كما في محلات الحلويات.
أسئلة شائعة
لماذا لم يتماسك التشيز كيك؟
الأسباب الأشيع: جبن قابل للدهن أو قليل الدسم يحتوي ماءً أكثر، أو كريمة لم تُخفق حتى القمم المتماسكة، أو خلط الكريمة بالجبن بعنف فخرج هواؤها، أو تبريد أقل من ست ساعات. والحل جبن كريمي كامل الدسم في قوالب، وكريمة مخفوقة جيدًا تُطوى بلطف، وتبريد ليلة كاملة.
هل يمكن إضافة الجيلاتين للتماسك؟
نعم، وتضيفه بعض الوصفات لضمان التماسك خصوصًا في الأجواء الحارة. تُذاب ملعقة صغيرة من الجيلاتين في ثلاث ملاعق ماء بارد، ثم تُسخّن قليلًا حتى تذوب، وتُضاف إلى خليط الجبن قبل الكريمة. ويمكن الاستغناء عنه إن اتُبعت الخطوات بدقة واستُخدم الجبن المناسب.
لماذا ظهرت كتل بيضاء في الخليط؟
لأن الجبن الكريمي كان باردًا عند الخفق، فلم يمتزج بالسكر وتكتل. والحل إخراجه من الثلاجة قبل ساعة ليصل إلى حرارة الغرفة، وخفقه وحده حتى يصير ناعمًا تمامًا قبل إضافة بقية المكونات.
كم يبقى التشيز كيك صالحًا؟
يُحفظ في الثلاجة مغطى من ثلاثة إلى أربعة أيام. ويُفضّل إضافة الفواكه الطازجة قبل التقديم مباشرةً لأنها تطلق ماءها مع الوقت. ويمكن تجميده دون الطبقة العلوية حتى شهر، ويُذاب في الثلاجة ليلة كاملة. ولا يُترك خارج الثلاجة أكثر من ساعتين لأنه من منتجات الألبان.
ما البديل عن البسكويت في القاعدة؟
يمكن استخدام أي بسكويت هش: بسكويت الشوكولاتة، أو اللوتس، أو الشوفان، أو الكعك الجاف. وتُعدل كمية الزبدة بحسب نوع البسكويت، فالبسكويت الغني بالدهون يحتاج زبدة أقل. والقاعدة أن يصير الخليط كالرمل المبلل الذي يتماسك عند الضغط.
كيف أخرج التشيز كيك من القالب دون أن يتكسر؟
استخدمي قالبًا بقاعدة متحركة أو حلقة قابلة للفتح، وبطّني جوانبه بشريط من ورق الزبدة قبل صب الخليط. وقبل الإخراج، مرّري سكينًا مغموسة في ماء ساخن ومجففة حول الحافة، ثم افتحي الحلقة برفق. ويمكن نقله إلى صحن التقديم على قاعدة القالب نفسها.
0 تعليقات