لا تكاد تخلو مائدة رمضانية في السعودية والخليج من السمبوسة، تلك المثلثات الذهبية المقرمشة المحشوة باللحم أو الجبن أو الخضار. وهي حاضرة كذلك في العزائم والمناسبات، وتُحضّر كميات كبيرة منها وتُجمَّد لتكون جاهزة في أي وقت.
والسمبوسة الناجحة تجمع ثلاثة عناصر: غلاف رقيق مقرمش لا يتشرب الزيت، وحشوة متماسكة غنية الطعم لا تسيل، وشكل محكم لا ينفتح أثناء القلي. وكل عنصر من هذه له سره الخاص.
ويختلف تحضير الغلاف بين البيوت: فبعضها يصنع العجينة في البيت، وأغلب البيوت اليوم تستخدم رقائق السمبوسة الجاهزة المتوفرة في المحلات لأنها رقيقة ومتساوية وتوفر الوقت. وفي هذه الوصفة نقدّم الحشوات الثلاث الأشهر وطريقة التشكيل والقلي، مع عجينة منزلية لمن يفضلها.
ما مقادير حشوة اللحم للسمبوسة؟
تكفي هذه الحشوة لنحو أربعين حبة.
المقادير:
نصف كيلو لحم مفروم.
بصلة كبيرة مفرومة ناعمًا.
فصا ثوم مهروسان.
ملعقة صغيرة بهارات مشكلة، وملعقة صغيرة كمون، وملح وفلفل.
نصف حزمة بقدونس أو كزبرة مفرومة.
بصل أخضر مفروم وفلفل أخضر حار اختياري.
ملعقة كبيرة زيت.
الخطوات:
حمّري البصل في الزيت حتى يذبل.
أضيفي اللحم وقلّبيه مع تفتيته حتى يتغير لونه ويتبخر ماؤه تمامًا.
أضيفي الثوم والبهارات والملح وقلّبي دقيقتين.
ارفعيها عن النار واتركيها تبرد تمامًا.
أضيفي البقدونس والبصل الأخضر بعد أن تبرد.
ما مقادير حشوتي الجبن والخضار؟
حشوة الجبن:
كوب ونصف من الجبن الأبيض المبشور أو المهروس.
كوب جبن موزاريلا مبشور.
ملعقتان كبيرتان بقدونس مفروم، وحبة زيتون مفرومة اختيارية.
رشة زعتر أو نعناع مجفف.
حشوة الخضار:
كوب بطاطس مسلوقة مقطعة مكعبات صغيرة.
نصف كوب بازلاء وجزر مسلوق مكعبات.
بصلة صغيرة مفرومة ومحمّرة.
ملعقة صغيرة كاري أو كركم، وملح وفلفل وكزبرة خضراء.
وتُخلط مكونات كل حشوة حتى تتجانس، وتُترك تبرد تمامًا قبل الحشو.
كيف تشكّلين السمبوسة وتغلقينها بإحكام؟
خطوات التشكيل:
حضّري لاصقًا من ملعقة دقيق مع قليل من الماء حتى يصير معجونًا خفيفًا.
خذي شريحة من رقائق السمبوسة وضعيها أفقيًا أمامك.
ضعي ملعقة صغيرة من الحشوة عند طرف الشريحة.
اطوي الطرف قطريًا فوق الحشوة ليتكون مثلث.
استمري في طي المثلث على طول الشريحة، مع الحفاظ على الشكل المثلث في كل طية.
ادهني الطرف الأخير باللاصق وأغلقيه بإحكام.
غطّي القطع المشكّلة بمنشفة رطبة حتى لا تجف.
كيف تقلين السمبوسة لتخرج مقرمشة لا مشبعة بالزيت؟
الحرارة هي المفتاح: فالزيت المناسب يكون ساخنًا بين مئة وسبعين ومئة وثمانين درجة مئوية. والزيت البارد يجعل السمبوسة تتشرب الزيت وتخرج ثقيلة دهنية، والزيت الحار جدًا يحرق الغلاف قبل أن تسخن الحشوة. ويمكن اختبار الحرارة بإسقاط قطعة صغيرة من الرقائق: إن ارتفعت فورًا وأحاطت بها الفقاعات فالزيت جاهز.
وتُقلى بكميات صغيرة لا دفعة واحدة، لأن الإكثار في المقلاة يخفض حرارة الزيت فجأة. وتُقلب حتى تصير ذهبية من الجهتين، ثم تُرفع على شبكة أو ورق نشاف.
ولمن يريد بديلًا أخف، يمكن خبزها في الفرن بعد دهنها بالزيت أو الزبدة على حرارة مئتي درجة حتى تتحمر، أو قليها بالقلاية الهوائية. وتكون أقل قرمشة من المقلية لكنها أخف بكثير.
كيف تجمّدين السمبوسة وتحفظينها لرمضان؟
تجميد السمبوسة من أنفع ما تفعله البيوت قبل رمضان والمناسبات. وتُجمَّد بعد التشكيل وقبل القلي: توضع القطع في صينية مبطنة بورق الزبدة دون أن تتلامس، وتُدخل المجمد حتى تتصلب، ثم تُنقل إلى أكياس محكمة مع كتابة التاريخ.
وتُقلى مجمدة مباشرةً دون إذابة، فالإذابة تجعل الرقائق طرية ولزجة وتنفتح أثناء القلي. وتحتاج دقيقة إضافية تقريبًا في الزيت مقارنة بالطازجة. وتبقى صالحة في المجمد حتى ثلاثة أشهر.
والمهم في الحشوة المعدة للتجميد أن تكون جافة تمامًا ومبردة، فالرطوبة الزائدة تتحول إلى بلورات ثلج تبلل الرقائق. وتنظيم التجميد يوفر كثيرًا في رمضان: فحضّري كل نوع من الحشوات في كيس مستقل واكتبي عليه النوع والتاريخ، واجعلي كل كيس بكمية تكفي يومًا واحدًا لأسرتك، فتُخرجين كل يوم ما تحتاجينه دون أن تفتحي الكمية كلها. وهذا يمنع تعرض الباقي للحرارة والرطوبة كلما فُتح المجمد، ويسهّل معرفة ما تبقى من كل نوع.
ما الأخطاء الشائعة في تحضير السمبوسة؟
أولها حشوة رطبة أو ساخنة: فالحشوة التي لم يتبخر ماؤها أو لم تبرد تبلل الرقائق وتمزقها أثناء الحشو والقلي. ويليها الإكثار من الحشوة، فيصعب إغلاق المثلث وتنفتح القطعة في الزيت.
ومن الأخطاء المتكررة القلي في زيت غير ساخن بما يكفي، فتخرج السمبوسة مشبعة بالزيت. ويضر كذلك ترك الرقائق مكشوفة أثناء العمل فتجف وتتكسر عند الطي.
أسئلة شائعة
لماذا تنفتح السمبوسة أثناء القلي؟
الأسباب الأشيع: الإكثار من الحشوة فلا يُغلق المثلث بإحكام، أو ضعف اللاصق عند الطرف الأخير، أو حشوة رطبة تبلل الرقائق وتضعفها، أو قلي السمبوسة المجمدة بعد إذابتها. والحل كمية حشوة معتدلة، ولاصق من الدقيق والماء على الطرف، وحشوة جافة مبردة، والقلي من المجمد مباشرةً.
لماذا تتشرب السمبوسة الزيت؟
لأن الزيت لم يكن ساخنًا بما يكفي، فتبقى السمبوسة فيه وقتًا أطول دون أن تتحمر فتمتص الزيت. والحرارة المناسبة بين مئة وسبعين ومئة وثمانين درجة مئوية. ويسبب ذلك أيضًا الإكثار من القطع في المقلاة دفعة واحدة، لأنه يخفض حرارة الزيت فجأة.
هل تُقلى السمبوسة المجمدة دون إذابة؟
نعم، وهذه هي الطريقة الصحيحة. فالإذابة تجعل الرقائق طرية لزجة، فتلتصق ببعضها وتتمزق وتنفتح أثناء القلي. وتُقلى مجمدة مباشرةً في زيت ساخن، وتحتاج دقيقة إضافية تقريبًا حتى تسخن الحشوة من الداخل.
كيف أحضّر عجينة السمبوسة في البيت؟
اخلطي كوبين من الدقيق مع ملعقة صغيرة ملح وثلاث ملاعق زيت، وأضيفي الماء تدريجيًا حتى تتكون عجينة ناعمة متماسكة، واتركيها ترتاح نصف ساعة. ثم افرديها رقيقة جدًا وقطّعيها شرائح. والرقائق الجاهزة أسهل وأكثر انتظامًا، لكن العجينة المنزلية تعطي قوامًا أسمك قليلًا يحبه بعضهم.
هل يمكن خبز السمبوسة بدل قليها؟
نعم، تُدهن بالزيت أو الزبدة المذابة من الجهتين وتُخبز في فرن مسخّن على مئتي درجة حتى تتحمر، مع قلبها في المنتصف. وتعمل القلاية الهوائية كذلك جيدًا. وتكون أقل قرمشة من المقلية لكنها أخف بكثير، وخيار مناسب لمن يتجنب القلي.
كيف أحافظ على قرمشة السمبوسة بعد القلي؟
ارفعيها بعد القلي على شبكة معدنية لا على طبق مسطح، لأن البخار يتكثف تحتها على الطبق فيلين غلافها. وقدّميها ساخنة قدر الإمكان. وإن احتجتِ تحضيرها قبل التقديم بوقت، فأبقيها في فرن دافئ على حرارة منخفضة مع ترك بابه مفتوحًا قليلًا.
0 تعليقات