عجينة البف باستري من أكثر ما يوفر الوقت في مطبخ العزائم والمناسبات. فهي عجينة مورقة تتكون من طبقات رقيقة جدًا من العجين والزبدة، تنتفخ في الفرن وتنفصل طبقاتها فتخرج هشة مقرمشة ذهبية. وتتوفر جاهزة مجمدة في المحلات، فتتحول بدقائق إلى معجنات تبدو كأنها من مخبز.
وتحضير البف باستري في البيت ممكن لكنه يستغرق ساعات من الطي والتبريد، ولهذا تعتمد أغلب البيوت على العجينة الجاهزة. والتحدي الحقيقي ليس في صنعها بل في التعامل معها: فهي حساسة للحرارة، والتعامل الخاطئ معها يمنع طبقاتها من الانتفاخ فتخرج مسطحة مشبعة بالزبدة.
وتتوفر العجينة الجاهزة عادةً على شكل ألواح مربعة أو لفائف، أو مقطعة مربعات صغيرة جاهزة للحشو، والأخيرة توفر وقت القطع في العزائم الكبيرة. وفي هذه الوصفة نقدّم قواعد التعامل مع العجينة الجاهزة، ثم أشكالًا وحشوات سريعة مالحة وحلوة تناسب الفطور والعزائم، يمكن تحضير معظمها مسبقًا وتجميدها.
ما قواعد التعامل مع عجينة البف الجاهزة؟
أهم قاعدة في البف باستري هي البرودة: فالانتفاخ يحدث حين تتحول المياه في طبقات الزبدة الباردة إلى بخار في الفرن الساخن فيرفع طبقات العجين. وإن ذابت الزبدة قبل الفرن تمتزج بالعجين وتضيع الطبقات.
قواعد العمل:
أذيبي العجينة المجمدة في الثلاجة ليلة كاملة، لا في حرارة الغرفة.
اعملي بها باردة، وأعيديها إلى الثلاجة إن صارت طرية لزجة أثناء العمل.
سخّني الفرن جيدًا على مئتي درجة قبل وضعها.
اقطعيها بسكين حادة أو قطّاعة بضغطة واحدة مباشرة، دون جر أو هز، لأن الجر يلصق الطبقات عند الحواف.
لا تدهني حواف القطع المقطوعة بالبيض، لأن البيض يلصق الطبقات ويمنعها من الانتفصال.
ادهني الوجه فقط بصفار بيض مخفوق مع قليل من الحليب.
ضعي القطع المشكّلة في الثلاجة ربع ساعة قبل الخَبز لتعود صلبة.
ما أشكال وحشوات المعجنات المالحة؟
حشوة الجبن والزعتر:
كوب جبن موزاريلا مبشور مع نصف كوب جبن أبيض مفتت.
ملعقة كبيرة زعتر مخلوط، وقليل من زيت الزيتون.
تُقطع العجينة مربعات، وتوضع الحشوة في الوسط، ويُطوى المربع مثلثًا وتُضغط الحواف بالشوكة.
حشوة الدجاج بالخضار:
كوب دجاج مسلوق مفتت.
نصف كوب ذرة وفلفل رومي مقطع صغيرًا.
ملعقتان كبيرتان جبن كريمي، وملح وفلفل.
تُلف العجينة حول الحشوة على شكل أصابع أو لفائف تُقطع حلقات.
أصابع النقانق:
تُقطع العجينة شرائح، وتُلف حول قطع النقانق حلزونيًا، وتُدهن بالبيض وتُرش بالسمسم.
ما أشكال وحشوات المعجنات الحلوة؟
لفائف القرفة:
تُدهن الورقة بالزبدة الطرية، وتُرش بالسكر البني والقرفة.
تُلف من الطرف الطويل لفة محكمة، وتُقطع حلقات بسمك سنتيمتر.
تُخبز حتى تتحمر، وتُسقى بقليل من العسل أو الجليز.
الفطائر بالتفاح أو التمر:
تُطبخ مكعبات التفاح مع السكر والقرفة حتى تلين، أو يُستخدم معجون التمر.
تُترك الحشوة تبرد تمامًا.
توضع على مربعات العجينة وتُطوى وتُغلق وتُخبز.
أذن الجمل أو الفراشات:
تُرش الورقة بالسكر، وتُلف الحافتان نحو الوسط حتى تلتقيا، ثم تُقطع شرائح وتُخبز فتنتفخ على شكل قلب مسكّر مقرمش.
كيف تخبزين البف باستري لتنتفخ طبقاته؟
الخطوات:
سخّني الفرن على مئتي درجة مئوية.
رصّي القطع في صينية مبطنة بورق الزبدة مع ترك مسافة بينها لأنها تنتفخ.
ادهني الوجه فقط بخليط البيض والحليب.
اخبزيها من خمس عشرة إلى عشرين دقيقة حتى تنتفخ وتصير ذهبية داكنة.
لا تفتحي الفرن في الدقائق العشر الأولى، لأن الهواء البارد يوقف الانتفاخ.
تأكدي من نضج القاع والطبقات الداخلية، فالبف الذي يبدو ذهبيًا من الخارج قد يكون عجينيًا من الداخل إن أُخرج مبكرًا.
ما الأخطاء الشائعة في البف باستري؟
أولها إذابة العجينة في حرارة الغرفة أو العمل بها وهي دافئة، فتذوب الزبدة وتضيع الطبقات وتخرج المعجنات مسطحة دهنية. ويليها دهن الحواف المقطوعة بالبيض، فيلصق الطبقات ببعضها ويمنعها من الانفصال والانتفاخ.
ومن الأخطاء المتكررة الحشوة الرطبة أو الساخنة، فتذيب الزبدة وتبلل العجينة من الداخل فيبقى قاعها نيئًا. ويضر كذلك الفرن غير المسخّن، فتسيح الزبدة قبل أن يتكون البخار الذي يرفع الطبقات.
ويبقى خطأ إخراجها مبكرًا حين يبدو وجهها ذهبيًا، بينما طبقاتها الداخلية لم تنضج بعد. فالبف يحتاج لونًا ذهبيًا داكنًا لا فاتحًا. ومن الأخطاء التي تُغفل كذلك إعادة جمع بقايا العجينة المقطوعة وفردها معًا ككرة، فهذا يخلط الطبقات ويمنعها من الانتفاخ، والأفضل رص البقايا فوق بعضها طبقات ثم فردها، أو استخدامها في أشكال لا تحتاج انتفاخًا كبيرًا.
أسئلة شائعة
لماذا لا تنتفخ عجينة البف باستري؟
الأسباب الأشيع: العجينة دافئة فذابت الزبدة في طبقاتها قبل الفرن، أو دهن الحواف المقطوعة بالبيض فالتصقت الطبقات، أو القطع بسكين غير حادة بالجر فضغطت الحواف، أو فرن غير مسخّن. والحل العمل بعجينة باردة، ودهن الوجه فقط، والقطع بضغطة مباشرة، وتسخين الفرن جيدًا.
كيف أذيب عجينة البف المجمدة؟
في الثلاجة ليلة كاملة، فهذه أفضل طريقة لأنها تذيبها ببطء دون أن تذوب الزبدة في طبقاتها. وإن استعجلتِ فاتركيها في حرارة الغرفة نحو نصف ساعة فقط حتى تصير قابلة للفرد دون أن تتشقق، ثم اعملي بها فورًا. ولا تستخدمي الميكروويف لإذابتها.
لماذا يبقى قاع المعجنات نيئًا؟
لأن الحشوة كانت رطبة أو ساخنة فبللت العجينة، أو لأن المعجنات أُخرجت مبكرًا حين بدا وجهها ذهبيًا. والحل حشوة جافة مبردة تمامًا، وخَبزها حتى تصير ذهبية داكنة، ويمكن خَبزها على الرف السفلي من الفرن ليتحمر القاع.
هل يمكن تجميد معجنات البف بعد تشكيلها؟
نعم، وهذه من أفضل طرق التحضير المسبق للعزائم. تُرص المعجنات المشكّلة غير المخبوزة في صينية حتى تتصلب في المجمد، ثم تُنقل إلى أكياس محكمة. وتُخبز مجمدة مباشرةً مع إضافة دقائق قليلة، وتُدهن بالبيض قبل الخَبز لا قبل التجميد.
ما الفرق بين البف باستري وعجينة الفيلو؟
البف باستري طبقات من العجين والزبدة مطوية داخل كتلة واحدة، تنتفخ في الفرن وتنفصل. أما الفيلو فأوراق عجين رقيقة جدًا منفصلة، تُدهن كل ورقة بالزبدة وتُرص فوق بعضها يدويًا، ولا تنتفخ بل تتقرمش. ولهذا تُستخدم الفيلو في البقلاوة والمعجنات المقرمشة الرقيقة.
كيف أحفظ المعجنات بعد خَبزها؟
تُؤكل أفضل في يوم خَبزها، لأنها تفقد قرمشتها مع الوقت. وتُحفظ في علبة محكمة خارج الثلاجة يومًا، أو في الثلاجة إن كانت محشوة باللحم أو الجبن الطري. وتُسخَّن في الفرن بضع دقائق لا في الميكروويف، فالفرن يعيد لها قرمشتها والميكروويف يجعلها طرية.
0 تعليقات