المندي من الأطباق التي ارتبطت بالمطاعم المتخصصة، لأن طريقته الأصلية تقوم على حفرة في الأرض يُطبخ فيها اللحم أو الدجاج فوق الأرز بحرارة الفحم المدفون، فيخرج اللحم طريًا ينفصل عن العظم والأرز مشبعًا بنكهة الدخان والدهن المتساقط.
ولأن الحفرة ليست متاحة في كل بيت، طوّرت البيوت طرقًا تحاكي النتيجة نفسها بأدوات المطبخ العادية: الفرن الذي يوفر الحرارة الهادئة الطويلة، وقطعة الفحم المشتعلة التي تمنح نكهة الدخان في الدقائق الأخيرة. والنتيجة قريبة جدًا من مندي المطاعم إن أُحسنت الخطوات.
وفي هذه الوصفة نقدّم طريقتين: الفرن وهي الأقرب إلى المندي الأصلي، والقدر لمن لا يملك فرنًا أو يريد طريقة أسرع، مع سر التدخين الذي يصنع الفارق.
ما مقادير المندي بالدجاج والأرز؟
تكفي هذه المقادير من خمسة إلى ستة أشخاص.
مقادير الدجاج والتتبيلة:
دجاجة كاملة مقطعة أنصافًا، بوزن كيلو ونصف تقريبًا.
ملعقتان كبيرتان بهارات مندي.
ملعقة صغيرة كركم، وملعقة صغيرة ملح.
ثلاث ملاعق كبيرة زيت أو سمن مذاب.
عصير نصف ليمونة وثلاثة فصوص ثوم مهروسة.
مقادير الأرز:
ثلاثة أكواب أرز بسمتي منقوع نصف ساعة.
بصلة كبيرة مقطعة، وملعقة كبيرة سمن.
هيل وقرنفل وقرفة وورق غار، وحبتا لومي.
أربعة أكواب ونصف من مرق الدجاج أو الماء الساخن مع مكعب مرق.
ملح حسب الرغبة، وقطعة فحم صغيرة للتدخين.
كيف تحضّرين المندي بالفرن خطوة بخطوة؟
الخطوات:
اخلطي مكونات التتبيلة وادهني بها الدجاج من الداخل والخارج، واتركيه ساعتين على الأقل في الثلاجة، ويُفضَّل ليلة كاملة.
سخّني الفرن على حرارة مئة وثمانين درجة مئوية.
في قدر، حمّري البصل في السمن مع البهارات الكاملة حتى يذبل.
أضيفي المرق والملح واتركيه يغلي، ثم أضيفي الأرز المصفّى.
انقلي الأرز والمرق إلى صينية فرن عميقة.
ضعي الدجاج فوق شبك الفرن مباشرةً فوق صينية الأرز، بحيث يتساقط دهنه وعصارته على الأرز.
إن لم يتوفر شبك فضعي الدجاج فوق الأرز مباشرةً.
غطّي الصينية بورق القصدير بإحكام، واتركيها في الفرن ساعة ونصفًا.
ارفعي القصدير في آخر عشرين دقيقة وشغّلي الشواية العلوية ليتحمر الدجاج.
أخرجي الصينية للتدخين كما في القسم التالي.
ما سر نكهة الدخان في المندي؟
هذه الخطوة هي ما يفرق المندي عن أي أرز بالدجاج، وتُعرف في البيوت بالتدخين أو التفحيم.
خطوات التدخين:
أشعلي قطعة فحم صغيرة على نار الموقد حتى تحمر تمامًا.
ضعي وعاءً صغيرًا مقاومًا للحرارة، أو قطعة قصدير مشكّلة كالكوب، في وسط الأرز.
ضعي الفحمة المشتعلة في الوعاء، وأضيفي فوقها ملعقة صغيرة من الزيت أو السمن.
غطّي الصينية فورًا بإحكام بالقصدير أو بغطاء محكم.
اتركيها عشر دقائق حتى يتشرب الأرز والدجاج الدخان، ثم أزيلي الفحمة.
وتنبّهي إلى السلامة في هذه الخطوة: فالفحم المشتعل يُتعامل معه بملقط، ويُبعد عن المواد القابلة للاشتعال، ويُحرص على تهوية المطبخ، ولا يُترك في مكان مغلق. ومن لا يريد التعامل مع الفحم يمكنه الاستغناء عن هذه الخطوة، فيبقى الطبق لذيذًا لكن دون نكهة الدخان المميزة.
كيف تحضّرين المندي في القدر؟
طريقة القدر أسرع وتناسب من لا يملك فرنًا، لكنها تحتاج انتباهًا لتوزيع الحرارة. فبعد تتبيل الدجاج، يُحمَّر في قليل من السمن في القدر حتى يأخذ لونًا ذهبيًا من الجهتين، ثم يُرفع جانبًا.
ثم يُحضَّر الأرز في القدر نفسه كما في الطريقة السابقة: البصل والبهارات، ثم المرق حتى يغلي، ثم الأرز. وحين يتشرب الأرز معظم المرق، يوضع الدجاج فوقه، ويُغطى القدر بإحكام، ويُترك على أدنى نار ساعة تقريبًا حتى ينضج الدجاج ويطرى. ووضع قطعة قماش نظيفة أو ورق زبدة تحت الغطاء يحبس البخار ويمنع تكثف الماء على الأرز.
وتُطبَّق خطوة التدخين نفسها في القدر في النهاية. والفارق عن طريقة الفرن أن سطح الدجاج لا يتحمر بالقدر نفسه، ويمكن تعويض ذلك بتحميره تحت شواية الفرن دقائق قبل التقديم إن توفرت.
كيف تقدّمين المندي وتحفظين المتبقي؟
يُقدَّم المندي في صحن واسع يُفرش فيه الأرز ويوضع الدجاج فوقه، ويُزيَّن بالبصل المحمّر أو اللوز والزبيب بحسب الذوق. وترافقه تقليديًا صلصة حارة من الطماطم والفلفل الأخضر والثوم تُعرف في بعض البيوت بالسحاوق، أو سلطة الدقوس، أو اللبن البارد الذي يوازن دسامة الطبق.
ويُحفظ المتبقي في علبة محكمة في الثلاجة يومين أو ثلاثة. وعند التسخين يُرش الأرز بقليل من الماء ويُغطى، ويُسخَّن الدجاج في الفرن لا في الميكروويف إن أمكن، فهذا يحافظ على قوامه الخارجي.
وتبقى نكهة الدخان في اليوم التالي أخف منها ساعة التقديم، فهي تتلاشى مع الوقت. ولهذا يُستحسن تدخين الكمية التي ستؤكل فقط إن كنتِ تطبخين كمية كبيرة، وتدخين المتبقي عند إعادة تقديمه.
ما الأخطاء التي تفسد المندي؟
أولها تقليل وقت التتبيل، فالتتبيلة تحتاج وقتًا لتتغلغل في اللحم، وساعتان هما الحد الأدنى والليلة الكاملة أفضل بكثير. والدجاج المتبل على عجل يكون طعمه في سطحه لا في داخله.
ويليه رفع حرارة الفرن لتسريع النضج، فالمندي يقوم على الحرارة الهادئة الطويلة التي تطري اللحم، والحرارة العالية تجففه من الخارج قبل أن ينضج من الداخل. ومن الأخطاء كذلك إحكام التغطية بشكل ضعيف، فيتسرب البخار ويجف الأرز وينضج الدجاج بشكل غير متساوٍ.
ومن الأخطاء كذلك استخدام أرز غير منقوع، فهو يحتاج وقتًا أطول قد يجف فيه الدجاج قبل أن ينضج الأرز، والنقع نصف ساعة يوازن بين الاثنين. ويبقى خطأ التدخين الطويل: فترك الفحمة أكثر من عشر دقائق أو استخدام قطعة كبيرة يعطي طعمًا مرًا ومحترقًا بدل النكهة المدخنة الخفيفة.
أسئلة شائعة
ما الفرق بين المندي والكبسة؟
الفرق في طريقة الطبخ لا في المكونات فقط. فالكبسة يُطبخ فيها الأرز في مرق غني بالطماطم والبهارات، والمندي يُطبخ فيه اللحم أو الدجاج فوق الأرز بحرارة هادئة طويلة فيتساقط دهنه على الأرز، مع نكهة الدخان المميزة. ويكون أرز المندي عادةً أفتح لونًا وأخف بهارات من الكبسة.
ما مكونات بهارات المندي؟
تتكون عادةً من الكمون، والكزبرة المطحونة، والفلفل الأسود، والهيل، والكركم، والقرفة، والقرنفل، وتختلف النسب بين البيوت. وتكون أخف حدة من بهارات الكبسة غالبًا، لأن نكهة المندي تعتمد على الدخان والدهن أكثر من البهارات. وتتوفر جاهزة في محلات البهارات.
هل يمكن عمل المندي باللحم؟
نعم، ولحم الغنم من أشهر أنواع المندي. لكنه يحتاج وقتًا أطول في الفرن: من ثلاث إلى أربع ساعات على حرارة منخفضة حول مئة وخمسين درجة، حتى يطرى وينفصل عن العظم. ويُفضَّل استخدام قطع بعظم كالكتف أو الفخذ لأنها تبقى طرية.
هل خطوة الفحم ضرورية؟
ليست ضرورية لنجاح الطبق، لكنها ما يمنح المندي نكهته المدخنة المميزة التي تفرقه عن أي أرز بالدجاج. ومن لا يريد التعامل مع الفحم يمكنه تجاوزها. وإن استخدمتِها فالتزمي بالسلامة: التعامل بملقط، والإبعاد عن المواد القابلة للاشتعال، وتهوية المطبخ، وعدم تركها في مكان مغلق.
لماذا خرج الدجاج جافًا؟
الأسباب الأشيع: حرارة فرن عالية تجفف السطح قبل نضج الداخل، أو تغطية غير محكمة يتسرب منها البخار، أو وقت طبخ زائد، أو تتبيل قصير. والحل حرارة هادئة بين مئة وسبعين ومئة وثمانين درجة، وإحكام القصدير، وتتبيل لا يقل عن ساعتين.
كيف أعرف أن الدجاج نضج؟
ينضج الدجاج حين تخرج عصارته صافية عند غرز شوكة في أسمك جزء منه، ولا يظهر أي لون وردي قرب العظم. والأدق استخدام ميزان حرارة الطعام، فالدجاج ينضج بأمان حين تبلغ حرارته الداخلية أربعًا وسبعين درجة مئوية في أسمك جزء.
0 تعليقات