اللقيمات من أشهر الحلويات الشعبية في السعودية والخليج، وحضورها في رمضان يكاد يكون ثابتًا في كل بيت. وهي كرات صغيرة من عجينة سائلة بالخميرة تُقلى في الزيت حتى تصير ذهبية مقرمشة من الخارج ومجوفة هشة من الداخل، ثم تُسقى بالشيرة أو دبس التمر وتُرش بالسمسم.
واسمها مأخوذ من اللقمة، لأنها صغيرة تُؤكل في لقمة واحدة. والفارق بين لقيمات ناجحة وأخرى مخيبة كبير: فالناجحة خفيفة مقرمشة مجوفة، والمخيبة ثقيلة عجينية مشبعة بالزيت أو مسطحة لا تتكور.
ويعود هذا الفارق إلى ثلاثة عناصر: قوام الخليط، ووقت التخمير، وحرارة الزيت. وفي هذه الوصفة نشرح كل عنصر بتفصيل، مع طريقة التشكيل التي تعطي كرات متساوية مستديرة.
ما مقادير اللقيمات والشيرة لخمسين حبة؟
تكفي هذه المقادير لنحو خمسين حبة.
مقادير الخليط:
كوبان من الدقيق الأبيض.
ملعقتان كبيرتان نشا ذرة، لمزيد من القرمشة.
ملعقة كبيرة خميرة فورية.
ملعقة كبيرة سكر، ورشة ملح.
ملعقة صغيرة هيل مطحون، ورشة زعفران منقوع في ملعقتين ماء دافئ.
كوب ونصف ماء دافئ تقريبًا.
زيت للقلي.
مقادير الشيرة:
كوب سكر، ونصف كوب ماء.
عصير ربع ليمونة.
هيل مطحون ورشة زعفران اختياريان.
أو دبس التمر بدل الشيرة لمن يفضله.
ما خطوات تحضير اللقيمات بالتفصيل؟
الخطوات:
اخلطي الدقيق والنشا والخميرة والسكر والملح والهيل.
أضيفي ماء الزعفران، ثم الماء الدافئ تدريجيًا مع الخفق.
اخفقي الخليط جيدًا حتى يصير ناعمًا بلا كتل، بقوام أثقل من خليط الكيك يسيل ببطء من الملعقة.
غطّيه واتركيه في مكان دافئ ساعة إلى ساعة ونصف حتى يتضاعف ويمتلئ بالفقاعات.
للشيرة: اغلي السكر والماء عشر دقائق حتى يكثف قليلًا، ثم أضيفي الليمون والهيل، واتركيها تبرد.
سخّني الزيت على نار متوسطة حتى يصل إلى نحو مئة وسبعين درجة مئوية.
لا تقلّبي الخليط بعد التخمير حتى لا تخرج فقاعاته.
خذي من الخليط بيدك المدهونة بالزيت واعصري قبضتك فتخرج كرة من بين الإبهام والسبابة، واقطعيها بملعقة مبللة بالزيت وأسقطيها في الزيت.
قلّبيها باستمرار حتى تتحمر من كل الجهات وتصير ذهبية مقرمشة.
ارفعيها على ورق نشاف، ثم اسقيها بالشيرة الباردة أو دبس التمر وهي ساخنة، ورشّيها بالسمسم.
ما سر القوام المقرمش المجوف؟
السر الأول قوام الخليط: فالخليط الثقيل جدًا يعطي لقيمات كثيفة عجينية، والخفيف جدًا يسيح في الزيت ولا يتكور. والقوام الصحيح أثقل من خليط الكيك، يسيل ببطء من الملعقة ويتماسك قليلًا.
ويليه التخمير الكافي: فالفقاعات التي تتكون أثناء التخمير هي ما يعطي اللقيمات تجويفها وخفتها. والخليط الذي لم يتخمر بما يكفي يعطي لقيمات ثقيلة، ولهذا يُترك حتى يتضاعف ويمتلئ بالفقاعات، ولا يُقلَّب بعد ذلك حتى لا تخرج.
ويأتي بعدهما حرارة الزيت والتقليب المستمر: فالزيت المعتدل الحرارة يطبخ اللقيمات من الداخل ويحمّرها من الخارج، والتقليب المستمر يجعلها تتكور وتتحمر بالتساوي. ونشا الذرة يضيف قرمشة تبقى أطول بعد القلي.
كيف تضبطين حرارة الزيت للقلي؟
الحرارة المناسبة نحو مئة وسبعين درجة مئوية، وهي أقل قليلًا من حرارة قلي السمبوسة، لأن اللقيمات تحتاج وقتًا لتنضج من الداخل. فالزيت الحار جدًا يحرق الخارج بسرعة بينما يبقى الداخل عجينيًا نيئًا، والزيت البارد يجعلها تتشرب الزيت وتخرج ثقيلة دهنية.
وللاختبار دون ميزان حرارة، أسقطي قطرة صغيرة من الخليط في الزيت: إن ارتفعت إلى السطح خلال ثوانٍ وأحاطت بها فقاعات هادئة فالزيت جاهز، وإن بقيت في القاع فهو بارد، وإن تحمرت فورًا فهو حار جدًا.
واقلي بكميات صغيرة، فإسقاط كمية كبيرة دفعة واحدة يخفض حرارة الزيت فجأة. وراقبي الحرارة بين الدفعات وعدّلي النار.
ما الأخطاء الشائعة في اللقيمات؟
أولها تقليب الخليط بعد التخمير، فتخرج الفقاعات وتفقد اللقيمات خفتها وتجويفها. ويليها الخليط الخفيف جدًا، فتسيح القطع في الزيت وتخرج مسطحة بأشكال غير منتظمة.
ومن الأخطاء المتكررة سقي اللقيمات بشيرة ساخنة، فتلين وتفقد قرمشتها، والقاعدة شيرة باردة على لقيمات ساخنة. ويضر كذلك سقيها قبل التقديم بوقت طويل، فهي تمتص الشيرة وتلين تدريجيًا. ومن الأخطاء التي تُغفل استخدام ماء ساخن جدًا في الخليط ظنًا أنه يسرّع التخمير، فالحرارة الزائدة تقتل الخميرة فلا يتخمر الخليط أصلًا، والماء المناسب دافئ مريح لليد. ويبقى خطأ ترك الزيت دون تصفية بين الدفعات: فبقايا الخليط الصغيرة التي تتراكم في القاع تحترق وتعطي الزيت طعمًا مرًا ولونًا داكنًا ينتقل إلى الدفعات التالية، ولهذا تُزال بالمصفاة بين كل دفعة وأخرى.
أسئلة شائعة
لماذا خرجت اللقيمات ثقيلة وعجينية؟
الأسباب الأشيع: تخمير غير كافٍ فلم تتكون الفقاعات التي تعطي الخفة، أو خليط ثقيل جدًا، أو تقليب الخليط بعد التخمير فخرجت فقاعاته، أو زيت حار جدًا حمّر الخارج قبل أن ينضج الداخل. والحل تخمير حتى يتضاعف الخليط، وقوام أثقل قليلًا من خليط الكيك، وعدم التقليب بعد التخمير، وزيت معتدل نحو مئة وسبعين درجة.
كيف أشكّل اللقيمات مستديرة؟
الطريقة التقليدية بعصر الخليط باليد: تُدهن اليد بالزيت، ويُؤخذ الخليط في القبضة ويُعصر فتخرج كرة من بين الإبهام والسبابة، وتُقطع بملعقة مبللة بالزيت. والبديل الأسهل استخدام ملعقتين صغيرتين مبللتين بالزيت أو كيس حلواني بفتحة. والتقليب المستمر في الزيت يساعدها على التكور.
هل تُسقى اللقيمات بالشيرة الساخنة أم الباردة؟
القاعدة أن تكون الشيرة باردة واللقيمات ساخنة، فهذا التباين يجعلها تتشرب الشيرة من السطح دون أن تلين كليًا فتبقى مقرمشة. أما الشيرة الساخنة فتجعلها طرية مبللة. وتُسقى قبل التقديم مباشرةً، لأنها تلين تدريجيًا كلما طال الوقت بعد السقي.
هل يمكن تحضير اللقيمات مسبقًا؟
تُؤكل أفضل طازجة فور قليها، لأنها تفقد قرمشتها مع الوقت. ويمكن تحضير الخليط وتخميره ثم قليه عند الحاجة. وإن قليتِها مسبقًا فاحتفظي بها دون شيرة، وأعيدي تحميصها في الفرن بضع دقائق لتستعيد قرمشتها، ثم اسقيها قبل التقديم.
ما الفرق بين اللقيمات والعوامات؟
كلاهما كرات عجين مقلية مسقية بالشيرة، وتسميتها تختلف بين المناطق: فتُعرف في الخليج باللقيمات، وفي الشام ومصر بالعوامات أو لقمة القاضي. وتختلف الوصفات قليلًا في المكونات، فاللقيمات الخليجية تتميز غالبًا بالهيل والزعفران وتُسقى بالدبس أحيانًا.
هل يمكن استخدام دبس التمر بدل الشيرة؟
نعم، وهو الخيار التقليدي في كثير من البيوت الخليجية، ويمنح اللقيمات حلاوة أعمق ولونًا أغمق وطعمًا مميزًا. ويُسكب الدبس على اللقيمات الساخنة ويُرش السمسم فوقها. وبعضهم يقدم الدبس في وعاء جانبي ليغمس فيه كل شخص بحسب رغبته.
0 تعليقات